Come di consueto, in
prossimità del Natale, Franco Ugetti ha incontrato i discenti dell’UNITRE Alta
Valle di Susa per una lezione/laboratorio di pasticceria.
Lo zabaione, la
dolce, famosa e ricca crema a base di tuorli d’uovo zucchero e vino liquoroso,
è stato il tema di quest’anno. L’incontro è iniziato con una breve introduzione
sugli aneddoti relativi all’origine di questa crema: alcuni ne attribuiscono la
creazione al capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni (1471), altri considerano
che il nome sambajon, dato alla crema nel XVI secolo a Torino, sia un omaggio
al frate francescano san Pasquale di Baylón, protettore dei cuochi e dei pasticceri.
Franco ha poi continuato la lezione illustrando la ricetta per uno zabaione cremoso.
Ecco le dosi per un
litro di zabaione:- tuorli d’uovo: n. 12
- zucchero: 300 grammi
- amidi: 60 grammi (30 gr. di amido di riso e 30 gr. di amido di mais)
- Marsala 750 ml
- panna: 250 grammi, in alternativa latte
Ha iniziato la preparazione sbattendo a lungo i tuorli
d’uovo, pastorizzati, con lo zucchero. Al
composto ha aggiunto gli amidi, la panna e il Marsala secco di buona qualità
(ad esempio: marsala secco superiore millesimato) e ha continuato a montare il
composto, con l’aiuto di una frusta, fino a quando non è risultato bello gonfio
e cremoso. A questo punto, utilizzando un forno
a microonde, ha iniziato la cottura, tempo previsto (forno con potenza di 750 W):
circa dieci minuti, con l’accortezza di mescolare ogni due minuti il composto. Un
suggerimento del Maestro per avere una crema con sentori più ricchi è quello di
aggiungere la panna/latte e il vino leggermente caldi. In alternativa al Marsala si possono
utilizzare un vino passito o aromatico oppure il Porto, il Vin Santo, il Malaga.
Lo zabaione è stato poi servito, caldo e cremoso, su una
golosa fetta di panettone basso (tipo Torino) farcito con gocce di cioccolato, marron
glaché, canditi e ricoperto da una glassa alla nocciola IGP Piemonte per la
gioia e gola dei presenti. Ovviamente è superfluo dire che l’apprezzamento è
stato unanime, i bis non si sono fatti attendere.
L’incontro goloso si è concluso con un brindisi augurale per
le prossime festività.
Ezio Alini
Altre foto sull'incontro in Album Foto.
